亚硝酸钠是餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用的食品添加剂。这些影像资料成为市场监管部门立案和作出行政处罚的依据。当事人的生产经营行为不符合有关食品生产经营过程要求的食品安全国家标准，被闵行区市场监管局警告。
执法人员在线调取历史监控画面
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾，外观与食盐非常相似，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，很容易被误认为食盐，误用可能造成巨大危害。
摄入亚硝酸盐达到0.2克至0.5克时可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。闵行区市场监管局这次发现的亚硝酸钠，包装标称净含量是1000克，如果被经营者误用，单次添加量就可能超过3克，食品安全隐患巨大。所幸发现及时，该包亚硝酸钠未被使用。经营者表示，这是之前经营户留下的东西，一直扔在角落，没有注意到。
需要说明的是，亚硝酸钠是我国允许使用的食品添加剂，可在腌腊肉制品、酱卤肉制品、西式火腿、肉灌肠等8类食品中添加，最大使用量为0.15克/千克，可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，使肉制品保持鲜红色泽，还能抑制肉毒芽孢杆菌。然而监管部门发现，相比严格按照规定控制亚硝酸钠用量的食品生产环节，餐饮环节食品添加剂的管理水平较差，过量添加的情况时有发生，而且不同于食品生产环节，餐饮环节一般没有添加亚硝酸盐的必要性，因此我国食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》明确，餐饮业不应采购、贮存、使用亚硝酸钠。如果该标准得到严格执行，能够通过限制亚硝酸钠进入餐饮环节来排除经营者误将其当作食盐使用的风险。
记者了解到，按照传统的监管模式，要第一时间发现并控制住亚硝酸钠，难度很大。梅陇市场监督管理所负责人坦言，严格遵循日常监管的规范流程，一个上午能线下检查六七家食品经营户已是多数监管人员的极限。不过，“在智能摄像头面前，监管人员可以同时检查不少于4家经营户的加工制作实况，解决了传统监管方式只能‘一个个查’等痛点。”闵行区市场监管局食品经营科科长耿雪菁介绍。
“互联网+明厨亮灶”已经不陌生
在不少餐饮店就餐时
你一定看到过店铺大堂有电视画面
正在直播店铺后厨的情况
如今，结合“互联网＋明厨亮灶”工程，闵行区已有3996台具备图像识别、通话等功能的智能摄像头被装进食品生产经营单位，已覆盖2168户餐饮服务单位，重点覆盖小型社会餐饮、农村办酒、单位食堂、养老机构、社区食堂等高风险餐饮服务单位。“互联网+非现场执法”的另一大功能是追溯。“在许多问题的现场取证上，以往的监管执法容易滞后。我们接到举报赶到现场，很可能找不到蛛丝马迹。监管执法的依据主要依靠举报人拍摄的照片、视频等。”耿雪菁表示，现在，通过回看监控记录，就能找到确凿证据，并将行政执法文书在线送达当事人，实现了证据采集、预警、监管介入的同步。
闵行区市场监管局“无感监管”指挥大厅，监控实时画面居中，两侧是随时可查阅的经营主体信息及食品安全信息追溯系统。陈玺撼摄
记者4月3日在闵行区市场监管局的“智慧监管·云中心”内看到，执法人员正在通过智能摄像头呼叫一家小饭店的后厨。实时画面中，三位配菜员均未佩戴帽子，并将一瓶疑似洗洁精的塑料瓶放在了原料操作台上。听到呼叫后，该店在3分钟内就完成了整改。从发现到整改，总共不到5分钟，而按照传统监管方式，检查人员在商场内等待电梯到另一家检查对象那里的时间都不止5分钟。闵行区市场监管局副局长赵卫峰表示，探索无感监管、透明监管等新的监管手段，是对监管效能的提升，更重要的是，最大程度降低企业合规经营成本，让企业能集中精力用于经营活动。这让经营者普遍认为，虽然“互联网＋明厨亮灶”并非强制要求，但确确实实能帮到他们。只要看得到实用性、觉得被激励到，经营者都愿意让后厨更“透明”。
执法人员可以随时在线检查，提醒经营户及时整改，画面中，饭店后厨工作人员正将蓝色的帽子戴上。陈玺撼摄
“互联网＋明厨亮灶”的落实到位
也迫在眉睫！
小坊此前也给坊友们介绍过，其实"互联网+明厨亮灶"，已经在几个主流外卖平台落地多年，自2018年起在上海推广后，去年2月1日起，上海更是施行新的网络餐饮服务食品安全监督管理办法，其中一大重点就是支撑"互联网+明厨亮灶"规范建设，也就是后厨直播的监管形式。不过，从当时的抽查情况来看，有效直播率并不高。（＞＞＞详情回顾）
在美团APP首页点击外卖，在搜索栏输入“明厨亮灶”，即可进入美团与上海市市场监管局合作的“明厨亮灶”专题页面，其中的商户均有“互联网+明厨亮灶”功能。接着再进入某家商户页面，点击“商家”一栏，选择“明厨亮灶”，就能看到该商家的后厨状况。
美团外卖某商家后厨画面
在饿了么app上，则需要按照下面的图示进入“透明餐厅”，然后进入列表商户，点击商家，查看后厨直播。不过小编测试发现，开通透明餐厅的商家并不多，且后厨直播均显示摄像头正在线下维护中。
饿了么APP上寻找“互联网+明厨亮灶”商户的方式。
据悉，一些平台还曾提出激励方案，为坚持“互联网＋明厨亮灶”的商户提供突出展示、排名上浮等促进销量的好处。这些举措如果得到落实，商户的积极性也将大幅提升。饿了么推出的“透明餐厅”标签，还有美团外卖的“阳光厨房”专栏都具有类似激励效果，但因为辨识度有限，消费者找起来很麻烦，可能对“互联网＋明厨亮灶”商户实际的激励效果有限。
