【来源：中国消费者报】
四月正是吃青团的好时节
但网上有传言说
外面买的青团看起来特别绿是添加了色素
买回家几天后的青团还是软腻腻的
是因为“科技与狠活”
事实果真如此吗？
来听听专家怎么说
颜色不同与制作工艺有关
（授权图片）
“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”，一如清代袁枚曾在《随园食单》中描述的这样，青团所用的青汁，大都取之于早春嫩绿的青草。
网络上有传言说
青团看起来特别绿是添加了色素
其实并不准确
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受《中国消费者报》记者采访时表示，从市场监管部门既往多次抽检结果来看，市售青团与市民自制青团相比确实颜色偏绿，但均未检出亮蓝等食用合成色素，原因主要就是制作工艺不同
首先是制作青汁时艾草的用量，如果艾草汁和的比较少，蒸出的青团颜色就发白。
其次是必须加碱粉浸泡，这是因为叶绿素遇酸遇热会分解，而遇碱液则有助于保持稳定。不用碱处理，做出的青团就会色泽发暗，或微微带黄。
第三则是艾草等原材料用食用碱浸泡烫煮后须迅速冷却“杀青”，才能使青团呈现鲜亮的绿色。
从既往的多次科普实验来看，只要使用足量的艾草，青团就能呈现较好的绿色，而在此基础上再进行色素添加，加深绿色作用并不明显。而如果不使用足量艾草直接添加色素，青团虽然是绿色，但往往绿得发蓝，看起来十分不自然。
（授权图片）
此外，网上还有“科普”说可以通过青团二次加热后是否褪色的方法来判定是否有色素添加，这也不完全准确。从既往多次权威实验来看，经过高温蒸制的纯天然青团，冷却后再热，不一定会褪色。
至于某些市售青团糕点（一般不直接标称为青团）配料表中标注有食用色素亮蓝，是因为执行标准不同。《糕点分类》（GB/T 30645—2014）将青团归属于冷加工糕点的热调软糕类，可以按规定限量使用亮蓝。而上海、江苏、安徽等地的地方标准或团体标准中，则将青团限定为米粉制品，按有关规定不可以添加亮蓝。
不建议网购手工现制青团
自家做的青团放不了多久就会变硬
这种情况是不是青团变质了呢？
刘少伟解释说，大多数情况下，青团变硬是正常现象。制作青团所用的糯米粉中含丰富的淀粉，加热过程中，淀粉所含的β-淀粉中的氢键断裂，生成α-淀粉并发生糊化反应，青团就变得软黏。冷却后，淀粉分子则会再次排列，α-淀粉重新变成β-淀粉，形成紧密的结构，即淀粉的回生老化。淀粉老化过程中，水分子被挤出，出现凝结或沉淀，导致青团变硬。特别是敞开存放的青团，水分蒸发更快更多。当然，如果青团变硬同时出现酸味，表面有黄色或黑色斑点，就可能是细菌或霉菌滋生所致。
那么
有些市售预包装青团
买回来存放好长时间都很软糯
是什么原因？
刘少伟解释说，市售预包装青团放很久依旧软糯，主要是工艺上采用了多种措施来防止淀粉老化。首先是糯米的种类，相比直链淀粉含量较高的长粒糯米来说，支链淀粉多的圆粒糯米更不易老化；其次是添加一定比例粳米粉或澄粉（无筋面粉）以及大量的麦芽糖浆，也可以防止淀粉老化；再次，选择软水和面（硬水中的钙可促进淀粉老化），粉团揉足够时间，再加上制作青团时添加油脂，青团做好后表面刷一层食用油，最后用保鲜膜包裹起来，也都有助于减少水分蒸发。
此外，有些预包装青团采用的是“熟包”工艺，即把团皮事先蒸熟，同时原料中还掺入大量麦芽糖浆，这种青团常温保存较长时间都能保持柔软，但口感与“生包”后再蒸的现制现售青团有一定差异。
（授权图片）
需要提醒的是，部分朋友圈、聊天群里推荐的网红手工现制青团，虽然宣称既不用防腐剂也不用食品添加剂，或不添加麦芽糖浆（含糖少），但其实并不适合网购。这主要是因为常温运输极易变质，如包装不当，还可能被二次污染。加之春季天气变化大，湿度也不低，食品安全风险相对较高。
青团属高热量食物不要多吃
刘少伟建议，相对来说，新鲜青团口感更好，所以最好吃多少买（做）多少，不要一次买（做）太多，避免造成浪费。
购买食用青团时
消费者需注意以下一些安全细节
认真查看标签标注。不同商家的青团，因其制作工艺、包装方式、配料成分等存在差异，保质期不尽相同，建议购买时认真查看标签标注。
肠胃虚弱者慎食。青团中糯米的支链淀粉冷却“回生”后会形成少量抗性淀粉，难以被人体淀粉酶分解，加重消化负担，引起肠胃不适，建议老年人和孩子、肠胃虚弱的人少食或加热后食用。
适量食用。青团团皮加入了大量的糖，馅料也大都是高糖高油的高热量食材，即使是健康人群，吃多了也可能会出现消化不良，所以千万别把青团当饭吃。一般视青团大小，一次吃1至2个就可以。小孩和老年人食用青团，还需注意避免发生噎食情况。
注意健康搭配。食用青团时，可以酌情搭配些热的绿茶、花茶，也可以搭配热牛奶、咖啡或酸奶，同时适量食用纤维含量较高的新鲜蔬菜，以减少肠胃负担、促进胃肠蠕动；同时注意避免高危搭配，比如搭配冷饮或炸鸡等，以免引起身体不适。
声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpbl@jp.jiupainews.com
