油炸食品是我们日常生活中常见的美味，人们普遍的共识是“油炸食品虽然好吃，但不适合多吃”，但人们对食品油炸背后的常识还严重缺乏了解，并不清楚哪些油适合用于食品油炸。其实，油炸食品好不好吃，与所使用的油密切相关，尽管食用油的种类很多，但大多数食用油并不适合油炸。下文将详细介绍油炸用油的一些基本知识。
1. 油炸食品用油的基本要素
对于食用油而言，油的烟点和融点决定了烹饪方法，不饱和脂肪酸决定油的健康度，油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料，采用不同的加工工艺，所含成分不同，适用性也不一样。
1.1. 烟点
通俗讲，所谓烟点就是指加热油锅到油冒烟时候的温度，不同种类食用油的烟点是不一样的，即使是同一种油，精炼程度不一样，烟点也会有所差别。烟点越高的油，在加热过程中越不容易出烟，而烟点较低的油则很容易引起油烟，而且油烟中含有很多有害物质，如果油烟过大，不仅污染环境、影响食品风味，更容易危害操作者的身体健康。
油炸食品主要是以油为传热介质进行烹饪，低温油炸（五六成油温）的温度大约是130~170℃，高温油炸（七八成油温）大约是在170~230℃，因此一般要求油炸用油的烟点要高于170℃。理论上讲，烟点越高，越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。
在我们日常生活中使用的油中，精炼大豆油、精炼花生油、精炼菜籽油、精炼玉米油等等烟点较高，一般都在200℃以上。
1.2. 高温氧化速度
由于食用油所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。所以，用于煎炸用油最好是富含饱和脂肪酸。由此要素的各种食物油排序为：米糠油或棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。
1.3. 脂肪的稳定性
在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其稳定值为2.3-2.4，其次为猪油、米糠油和棕榈油，稳定值为1.5-2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
1.4. 亚麻酸不利成分
生活中常用的大豆油、菜籽油并不适宜用于油炸用油，原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如红花油和葵花油，在高温下同样会加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。
2. 米糠油及其特点
米糠油具有很高的营养价值，在欧美韩日等发达国家，它是一种与橄榄油齐名的健康营养油，深受高血脂、心脑血管疾患人群喜爱，并已成为国外家庭的日常健康食用油，并特别适用于油炸食品。
米糠油属于“稻米油”的一种，市面上用于食用的稻米油基本上都是“米糠油”，它是由稻谷加工过程中得到的副产品米糠，用压榨法或浸出法制取的一种稻米油。米糠油作为油炸食品的首选用油一，主要特点如下：
（1）根据国际上众多机构的研究，与其他食用油相比，米糠油含有最接近推荐的脂肪酸成分，即饱和脂肪酸SFA（27-33%）、单不饱和脂肪酸MUFA（33-40%）和多不饱和脂肪酸PUFA（27-33%）接近最平衡的脂肪酸1:1:1，并能有效降低有害胆固醇和提高有益胆固醇水平。由于其降低胆固醇的活性，它也被认为是适合高脂血症患者的食用油。因此很多时候米糠油又被称为“心脏油”。
（2）米糠油含有一种独特的营养，叫做“谷维素”，属于一种氧化剂，能够改善睡眠、缓解疲劳等。
（3）米糠油含有维生素E，有很强的抗氧化作用。
（4）具有高发烟点，即使在较高温度下也具有高抗氧化活性和氧化稳定性。在静态加热（180±2°C）达8小时后，米糠油的物理化学特性仍然相当好。更有些研究得出的结果是，与棕榈油相比，在185±5°C每天连续油炸6小时达5天后，米糠油的稳定性提高了50%。有些研究甚至探讨了真空和传统油炸对葵花籽油稳定性的影响，他们观察到，在真空油炸过程中，葵花籽油的变质反应速率显著降低，而真空和添加的合成抗氧化剂的组合效应进一步显著提高了葵花籽油的稳定性。
总之，与其他食用油相比，米糠油具有良好的烹饪品质、氧化稳定性、保质期、营养价值和感官属性，是目前国际上最佳的油炸用油。
但在日常油炸食品时需要注意的是，虽然米糠油适合高温烹调，但仍需控制用油量和火候，避免过度加热造成油品变质和产生有害物质。特别是如能采用真空油炸方法，则更能发挥米糠油的优势。
3. 参考文献
Pandey A K, Chauhan O P, Roopa N, et al. Effect of vacuum and atmospheric frying and heating on physico-chemical properties of rice bran oil[J]. Journal of Food Science and Technology, 2022: 1-12.
